レストランでの楽しみ方を「予約」から「入店」「食前酒」「料理メニュー」「ワインリスト」「料理との相性」とご紹介しています今回。ここではお勧めの前菜をご紹介しましょう。フレンチやイタリアンにも「旬」がありますから、旬を楽しむのがお勧めです。

 

当たり前ですが、フランスでは家庭でももちろんフランス料理、イタリアならイタリア料理を食べます。前菜とメインを食べるスタイルです。家庭料理なのでごく簡単です。前菜ならばたとえば、ラディッシュにバターを付けたものとか、サラダ菜に焼きチーズをのせたものとか、作り置きのラタトゥイユとか、ときにはグレーププフルーツを半分に切っただけとか。はいこれでも立派な前菜です。

でもせっかくレストランに行ったなら、ちょっと手の込んだプロならではの料理を食べたいものです。ゴージャスなレストランほどオリジナル性の高い料理が多いのですが、定番や伝統と言われるフレンチ前菜は「エスカルゴのブルゴーニュ風」「田舎風パテ」「野菜のテリーヌ」「アスパラガスのオランデーズソース」「魚介のサラダ」「ブーダンノワール(血入りのソーセージ」「キッシュロレーヌ」などなど。

もっとも格式が高いのは「フォワグラのテリーヌ」や「ソテー」かもしれません。これには、前菜ですがソーテルヌなどの天然極甘口の貴腐ワインを合わせます。フランスが最も大切にする国賓エリザベス女王の公式午餐・晩餐会の前菜には必ずと言っていいほどこの組み合わせが登場します。また「オマール海老(ブルターニュ産など最高)のサラダ仕立て」や「ウニのムース」「キャビア」なども贅沢なレストラン前菜です。

 

イタリアン前菜の代表は「カプレーゼ」でしょう。人気の「バーニャ・カウダ」(ピエモンテ)、「カポナータ」(シチリア)や様々な素材を使った「インサラータ(サラダ)」も人気前菜です。フランスもイタリアも各地の郷土料理に個性的で伝統的な前菜があります。郷土料理にこだわったフルコースにするにも楽しいものです。

そのほか「魚介のトマト煮」「魚介のフリッタータ(揚げ物)」も軽快な前菜。スパークリングワインにピッタリです。イタリアンの場合は、前菜はおつまみという感覚があるせいか、盛り合わせて楽しむこ「アンティパスティ・ミスティ(あれこれミックスして)」もお勧めです。いろいろ食べたいときにはもってこいですね。

「カルパッチョ」も軽めの料理として前菜になりますが、そもそものこの料理は肉料理です。日本では鮮魚を食べるので魚のカルパッチョが当たり前のようになっていますが、これは日本発のアレンジ料理と言われています。「カルパッチョ」についてはこちらを見てね。

 

旬の前菜をチョイスしたいなら、やっぱり野菜ものでしょう。先日行ったローマ料理の店には冬場に食べる青野菜「プンタレッラ」がありました。太めの水菜のような青いアンディーブのようなしゃきしゃき食感の楽しい野菜。ドレッシングで和えてサラダ前菜がお勧めです。さらにその店では「カルチョーフィ(アーティチョーク)のサラダ」も出していました。これはまさに春の旬。いくつかの種類があるようですがローマン種ならがドレッシングとペコリーノで生がいいようです。そう珍しいサラダです。歯触りと心地いい苦みが春を感じさせてくれます。ラッツィオ産の軽快な白ワインとともに。

 

フレンチなら何と言っても「ホワイト・アスパラガス」でしょう。さくっとした食感にねっとりとした穂先。酸味のあるオランデーズソースをつけ太いほうを手で持って豪快に食べます。はい、それが正式な食べ方。

季節を感じる前菜、浮き浮きしますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2016年2月19日
友田晶子 Akiko Toimoda
ソムリエ/
トータル飲料コンサルタント
(ワイン・日本酒・焼酎・ビール・カクテルなどお酒と食に関する専門家)

米どころ酒どころ福井県に生まれる。
現在、業界20年以上のキャリアと女性らしい感性を活かし、酒と食に関する一般向けセミナー、イベントの企画・開催、輸入業者や酒販店・料飲店・ホテル旅館などプロ向けコンサルティングを行っている。 A native of Fukui Prefecture, Tomoda is a "Total Alcoholic Beverage Consultant and qualified Sommelier, Sake Sommelier, Shochu Advisor, Wine Advisor, Bergen Beer Technical Advisor and Cheese Professional. In 1990, she set up her own company, Alcoholic Beverage Consulting Co., Ltd. A sought-after presenter on the lecture circuit, Tomoda acts as a consultant for importers retailers, hotels, Japanese inns and establishments that serve alcoholic beverages. She is also a popular essayist.